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查看企业安全管理运行情况,只是他坚持手制月饼36年来的寻常一天

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高泰协助徒弟们制作手工月饼。南方网全媒体记者 万稳龙 摄

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■明月照匠心——中秋寻访老手艺人②

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年过半百的广州人大多不会忘记在秀丽的珠江水上悠然而行的“花尾渡”。这种在尾部画着不同花卉图案以作识别的船只,就像浮在水上的优雅天鹅,带着货、载着人,往来珠水,成为老广州的一部分。

联合检查组当场指出检查中发现的问题,要求企业及时进行整改落实。

随着珠三角交通越来越便捷,“花尾渡”在上世纪80年代已经消失。不料,在2016年,这个充满诗意的名字又重新“面世”,成为了一个坚持纯手工月饼制作的品牌。

为进一步推进“夏季攻势”专项行动,督促企业落实主体责任,保障人民群众节日期间出行安全。近日,湛江坡头交警大队联合区交通局、区安监开展中秋国庆节前安全生产大排查大整治工作。

9月18日,台风“山竹”刚过,广州的路面还有少许断枝横桠。在天河区“花尾渡”的生产间,58岁的高泰一边给月饼包馅,一边指挥着其他师傅有序地和面、切皮、擀皮、盖戳。这一天,高泰协助“徒弟们”人均做好了360个月饼;这一天,只是他坚持手制月饼36年来的寻常一天。他希望这样“寻常”的手工月饼手艺能一直寻常下去,不要濒临消失,不需怀旧惦记。

连日来,联合检查组深入坡头辖区通达客运、中信海直、中电绿源、永利沙石等八家“两客一危一货”重点企业公司,对安全管理工作中存在的薄弱环节进行节前全面排查,通过查看企业的安全制度、营运资质报备、车辆动态监管等资料台帐,要求企业开展安全隐患自查自纠,加强对车辆的安全管理,驾驶员的安全教育,提高安全驾驶意识,预防道路交通事故发生。

历经七年从入行到上手

同时,联合检查组当场向企业反馈检查中发现的问题,要求企业及时进行整改落实,为“双节”期间创造一个良好的安全出行环境。

58岁的高泰出生于地道“老广”家庭,按照习俗,每逢中秋节各家各户都会摆一桌美食来“拜月”。“那时候物资比较贫乏,一家人可能就在传统饼店里买上一只月饼,配上一些柚子,炒碟石螺,煮几个芋头番薯就美滋滋地过节。”高泰对月饼的喜爱就在从小时候埋下了种子,那种皮薄馅软的香甜,即使是入口即化,也让他迟迟不舍得吞咽。

来源:湛江新闻网 特约通讯员 雷鹏 通讯员 陈明

对食物的兴趣使高泰从小就喜欢烹饪。“高中毕业的时候,家里人给我介绍了一份在机关饭堂的工作,我马上就过去了。”他回忆说,在那个饭堂浸淫了四年,学到不少烹饪的基本功。

编辑: 何柏梅

1982年,改革开放的大潮在广东涌动,中国第一家五星级酒店也已封顶,逐步面向社会招有一定基础的师傅过去当学徒,准备试业。高泰说,尽管那时已经有一份大多数人羡慕的“机关工作”,但自己始终觉得能到这样的大平台,可以学到更多的东西。“我决定离开机关时,别人觉得傻,但家里人却很支持。”

在广东,“一盅两件”的饮茶文化盛行,因此粤式点心在经营茶市的酒店内也与菜肴分量相当。高泰也由此正式进入了学做粤式点心的门道。

“最开始学做都是按照师傅的指导,一步一步做,虽然做得慢,但是有师傅一直在旁边监督指导,所以不会有大的差错,只要严格按照步骤,都可以做出来口味基本合格的点心。”高泰说,相比平日的“茶市”点心,一年一度的月饼制作对点心师傅来说更难。高泰头几年做月饼也做得不熟练,只能做一些煮豆沙、煮莲蓉等基础工作。

一个纯手工月饼的诞生,需要历经挑料、制馅、和面、切皮、擀皮、包馅、盖戳、烘焙八道工序。当中最难的是制馅。“月饼的调馅和配料是个学问,需要不断练习和琢磨,才能掌握口味的精髓。”高泰进一步解释,即在煮好莲蓉或豆沙后加上油和糖,然后在锅里“铲”。这个过程中,加多少油、多少糖、铲的时间多长等等,都决定了饼馅的软硬度。

从1982年正式入行,到熟练掌握月饼及各种点心的制作,高泰经历了差不多七年时间。

在上世纪90年代,“点心师”的资格证书很被看重。它不仅是职业技能的体现,也是个人薪资提升的门槛,因而很多点心师傅都一门心思地“考级”,高泰也不例外。从三级点心师、二级点心师……他一路考上去,直到1994年,荣获“特二级点心师”这个当时最高级的职业资格证书。

为后辈“寻味传统”出山坐镇

原想一辈子就呆在酒店当师傅的高泰并没有想过自己会“跳”出来,带一帮“孩子”做月饼。

“奶奶、爸爸是做餐饮的,爷爷是做手工编织的,到了我这一代,出了我这个做点心的。早些年物资还不像现在特别丰富的时候,每年中秋我都会在家做百来个月饼送给亲戚朋友,我做得开心,大家也吃得开心。”高泰说,直到最近十年,经济条件越来越好,社会的物资越来越丰富,科技越来越发达,一到中秋,机器生产的月饼堆积如山,大家却说没有了原来的味道。

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